引言
我们很少思考过，常吃的鸭脖、鸭翅卤味是什么时候出现的。
其实这种烹饪方式起源于几千年前的战国时期。
上世纪八九十年代，食品工业和连锁经营业态的崛起，为卤味在中国产业化发展提供了重要的发展土壤。
(资料图片仅供参考)
1989年，紫燕前身“钟记油烫鸭”卤味店出现在江苏徐州街头，为中国的卤味故事书写下极具代表性的开篇。
今年9月，紫燕上市了。
30余年，整个卤味赛道都发生了天翻地覆的变化。
可以直观看到，时下卤味市场形成以紫燕、绝味、周黑鸭和煌上煌为代表的格局，新势力品牌正乘胜追击。
一个古老的食品行业为何在近些年迎来新增长？产业增长的动力是什么？卤味赛道的难度是什么？
新腕阅读了研报《卤制品行业深度报告：传统美食焕发新活力，千亿市场大有可为》，将从市场、产品、商业模式，结合其他资料进行分析，帮助大家深度了解卤制品的千亿市场。
工业标准化生产
卤制品行业有地域特性和销售季节性特征。
例如在北方一代消费者，更喜好酱卤。中部地区比较习惯川卤，南方地区更喜欢粤卤。各地区消费水平和饮食习惯，造就了差异化消费现象。不过，大家还是更习惯在夏天和节假日吃卤味，是整个行业的消费特性。
我们需要从卤味行业的纵向发展历程，来了解卤味从生产到登上消费者餐桌，共经历了哪些阶段，产业端的标准化演进，体现在哪几个方面。
从这份研报看到，卤味行业共经历四个发展阶段。
第一个阶段是在上世纪80年代，整个行业在江浙地区出现卤制品规模化的生产企业。但是口感清单，技术含量低，产业结构也比较简单；
到了90年代初，整个行业企业数量急具增加，但产品质量和原先相差并不大。此时，江浙一代卤味龙头地位被打破了，行业转向全国性发展，进入第二阶段；
第三阶段时，行业趋向工业化生产。在2000年-2010年，整个卤制品市场处于上升的大趋势时，有些企业由传统作坊生产模式向流水线模式转变，而头部企业更注重建设品牌，以连锁形式经营；
当时的卤味市场已经出现了工业化觉醒，到了如今的第四阶段，行业仍处于井喷式上涨，在2015年-2020年，卤制品注册企业复合增长率达26.39%，达到了17075家。预计2021年-2023年的卤制品市场规模复合增长率达10.86%，2023年将达4051亿元。
