预制菜成了最近食品、餐饮赛道最火的概念。

近期，预制菜概念热度不减，得利斯(002330.SZ)连续收获四个涨停板，国联水产(300094.SZ)截至收盘涨9.39%，金陵饭店(601007.SH)连续三个交易日涨停等。

反观港股的餐饮企业，却遭遇了“寒冬”。

1月17日，港股餐饮股集体下跌，其中奈雪的茶(02150.HK)跌超8%，海底捞(06862.HK)跌超5%，百胜中国(09987.HK)跌超4%，呷哺呷哺(需求面积：300-400平方米; 代表项目：上海五角场万达广场，西安城北大融城等)(00520.HK)跌超1%。

必须指出的是，我国预制菜市场虽然已初具规模，但较美、日等国际成熟市场而言仍处于发展初期。

但疫情引发的蝴蝶效应改变了这一切。

有业内人士分析，由于国内疫情呈多点散发和局部暴发并存特征，各地倡导就地过年、居家过年引发餐饮业波动，使得预制菜概念异军突起，连锁餐饮门店的发展反而有诸多的不确定性。

年关将至，预制菜真的能取代线下门店，成为年夜饭首选吗?

疫情引发餐饮行业剧变?

疫情以来，餐饮市场几度挣扎。

临近年底，作为头部企业，呷哺呷哺、海底捞在年内相继透露出关店计划。2021年12月，港股餐饮亦曾出现集体下挫。彼时，高盛发布报告显示，预料疫情将继续在2022年上半年影响内地餐饮股，下调餐饮股盈利预测和目标价，呷哺呷哺、海底捞评级均有所调整。

但港股餐饮并未就此结束下跌，1月17日，再次出现餐饮股集体下跌。“临近过年，近期疫情对餐饮的影响不能忽视。但从北京等地发布的政策来看，并未对就地过年等提出强制性要求，不排除多数年轻人仍将回家过年的可能性。”营销专家唐立认为。

新消费日报记者在采访中了解到，截至目前，北京金百万、全聚德、便宜坊等饭店年夜饭预订与去年基本持平，但与2019年相比，仍有较大差距。“年夜饭套餐的价格、菜品经历了两次调整，基本是在2019年的价格基础上打8折。”便宜坊工作人员对记者表示。

但上述工作人员强调，随着疫情防控趋稳，年夜饭预订高潮在1月27日-30日左右。主要预订人群仍以附近居民为主，绝大多数是以家庭为单位。”年轻人就地过年预订年夜饭外卖的情况也有出现，但并不多。“

事实上，市场热潮预制菜，“看衰”线下餐饮的背后正是居于对年轻人是否会居家过年、就地过年的猜测。唐立认为，从元旦假期的消费表现来看，线下仍是餐饮主要消费场景，预制菜仍处于发展初期。

海通证券研报显示，海底捞在2022年1月首周翻台率增长较多，一线、二线、三线及以下城市各为4.5、4.7、3.5次/天，可见元旦假期表现亮眼。

宅经济引爆预制菜

但在疫情影响下，二级市场对餐饮业复苏仍持担忧情绪。从预制菜的崛起可以看出，宅经济逐渐“出圈”。

4日，国联水产提出增发股票募资10亿元，以投资建设水产品深加工，以及水产品中央厨房项目。据介绍，公司将划拨2亿元投入虾饺、烤鱼、虾滑等冷冻产品的中央厨房建设;5亿元则投入小龙虾和鱼类深加工项目。

在国联水产募资说明书中，详细分析了当前我国预制菜的市场前景。就行业而言，除政策鼓励外，我国日益提高的居民收入和消费水平，较快的城市生活节奏，对于绿色健康食品的追求，以及冷链物流技术的提升都使得预制菜的市场前景持续向好。

就在公告发布当天，国联水产午盘过后迅速涨停封盘，单日涨幅达20%。

在其带动下，预制菜概念股，如春雪食品(鸡肉加工)、温氏股份、宏辉果蔬(水果加工)、同庆楼(餐饮速食)、惠发食品(速冻调理肉制品)、大湖股份(冷冻水产)等多只个股涨停以及接近涨停。

此后，多家上市公司纷纷宣布将布局预制菜领域。其中，金陵饭店发布公告称其子公司将着力研发预制菜生产;同庆楼也表示将把预制菜作为重点发展业务之一;国联水产已与盒马鲜生达成战略合作;因“扇贝逃跑”事件遭到群嘲的獐子岛也宣布其海鲜预制菜已上市……

一片热闹中，国联水产2022年前10个交易日累计上涨116.1%;而得利斯、福成股份、海欣食品、金陵饭店连续4个涨停，累计涨幅超46%;春雪食品也在最近4个交易日累计上涨24.67%……

预制菜的火爆，是炒作还是未来?

尽管有越来越多的餐饮企业与品牌涌入预制菜赛道，但这个细分领域的发展尚处于起步阶段。

新消费日报了解到，大部分宣布进军预制菜的企业，如金陵饭店、同庆楼的预制菜业务营收占比均不足5%。

饭店餐馆尚且如此，更不必说并未将预制菜作为重点布局的畜牧养殖企业，预制菜营收比例增长的可能性不大。

与此同时，预制菜垂直赛道的味知香、千味央厨、春雪食品，以及冷冻食品赛道的安井食品、海欣食品、三全食品营收、利润虽然稳定，但增速却并不出彩。

截至2021年三季度，味知香实现净利润1.03亿元，同比增长9.02%;千味央厨净利润5555.5万元，同比增长13.88%;春雪食品实现净利润6822.8万元，同比下降46.68%;三全食品实现净利润3.85亿元，同比下降32.54%;而海欣食品累计经营亏损3219.5万元，同比下降148.92%。

目前“风头正盛”的国联水产，2019、2020年累计亏损超7亿元，2021年实现扭亏为盈，三季度累计净利润仅1206.94万元。

对此，国海证券研究报告认为，预制菜行业进入门槛相对不高，整体行业竞争格局十分分散，未出现具备一定规模的大单品，以及全国性龙头企业，难以全系列、全渠道发展。

尽管在生产加工端尚未形成稳定的竞争格局，但在消费端，预制菜已然成为各大商超渠道的关注重点。

叮咚买菜近日发布的《2021年度消费趋势报告》显示，年轻人对预制菜类的接受度与日俱增，消费者关于预制菜质量不高、不健康的刻板印象也出现了极大的改变。

单以叮咚买菜这个平台的数据为例，在购买预制菜的用户中，超过70%的用户年龄在35以下，也是时下消费的主要力量。时间上，工作日和周末的预制菜订单占比分别为66%和34%。

新消费日报从叮咚买菜处了解到， 2021年叮咚买菜预制菜系列共有超1000个SKU，全国区域销量超1亿份，同比去年增长300%，而包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40%。

同时，山姆会员店、永辉、家家悦等企业也开发了自有预制菜品牌。

值得一提的是，部分有实力的小众预制菜品牌也得到了资本的青睐。天眼查数据显示，除IPO上市、定向增发外，2021年共有11家预制菜相关企业获得投资，其中就包括计划建设10万平方米食品加工产业园的和府捞面品牌。

可以预见的是，随着预制菜的商品形态和创新越来越多，并且能够跟紧消费者不断细化的需求。以用户需求和多元化就餐场景而开发的预制菜，依托通过供应链能力，将会成为餐饮行业的快速发展的新势力。